Принципы ХАССП. Алгоритм внедрения ХАССП на предприятиях общественного питания. Изменения в законодательстве 2018 года

Ресторанам: Соблюдение законодательства
28 Мар 2018
14:30 – 15:30
Ялта 2018, зал "Ялтинский берег", 2 этаж

Принципы ХАССП. Алгоритм внедрения ХАССП на предприятиях общественного питания. Изменения в законодательстве 2018 года Ресторанам: Соблюдение законодательства

Предприятие общественного питания должно гарантировать качество и безопасность производимой продукции. Новый уровень пищевой безопасности, начиная с 2015 года, поддерживается при помощи принципов системы ХАССП. При отсутствии разработанной и внедренной данной системы на предприятиях общественного питания, на должностное лицо и юридическое лицо могут быть наложены штрафные санкции. 

Система ХАССП или в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки — является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в развитых государствах.

Другими словами, это комплексная методика, которая предусматривает регулярное выполнение мероприятий по:

  • проведению контроля и оценки технологических процессов;
  • управлению опасными факторами и рисками. 

Кроме того, данная методика включает в себя разработанную документацию, принятые стандарты организации, инструкции, правила, внутренние приказы. Это постоянная система мониторинга, которая направлена на снижение рисков производства некачественной пищевой продукции.

В документацию ХАССП входят:

  • разработанные инструкции и руководства СМБПП;
  • определены и прописаны все возможные опасные факторы и риски;
  • выявлены критические контрольные точки;
  • разработаны мероприятия по их управлению;
  • программы обязательных предварительных мероприятий;
  • план ХАССП.

Безопасность на предприятиях общественного питания строго контролируется на государственном уровне, что гарантирует высокое качество производимой продукции. Принципы программы ХАССП необходимо внедрить на предприятии общественного питания согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В России Требования к системам ХАССП установлены:

  • в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
  • в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Российские предприятия могут выбирать вариант разработки принципов ХАССП на предприятии по ГОСТ Р 51705.1-2001 или по ГОСТ Р ИСО 22000-2007. В связи с изменениями ст. 13 ФЗ №29 – с 23 января 2015 года, Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки без предупреждения, в ходе которых проверяется наличие действующей системы ХАССП на предприятии. Административная ответственность за отсутствие и не соблюдение принципов ХАССП на предприятии: штраф до 1 млн рублей или приостановление деятельности сроком до 90 дней.

ХАССП — система менеджмента безопасности и качества продукции. Выявить критические контрольные точки в технологическом процессе и их устранить (или управлять ими) — вот главная задача.

Система менеджмента безопасности и качества ХАССП построена на следующих семи принципах:

  • анализ и оценка рисков;
  • выявление критических контрольных точек;
  • установление критических пределов;
  • разработка системы мониторинга;
  • разработка корректирующих действий;
  • документирование всех стадий и процедур;
  • разработка процедур проверки разработанной системы.

Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.

Разработка и внедрение принципов ХАССП на предприятии общественного питания начинается с формирования рабочей группы ХАССП. В данную группу включены: генеральный директор, руководитель службы общественного питания, технолог, шеф повар, инженер, санитарный врач. Разработка и внедрение занимает от двух месяцев до года. В этот период рабочей группой ХАССП проводится полный анализ процесса приготовления блюд, согласно меню, проводится аудит производственных помещений, разрабатывается вся обязательная документация по ХАССП.

После завершения разработки плана ХАССП предприятие приступает к осуществлению процедур проверки в процессе всего технологического процесса. Процедуры проверки необходимы для того, чтобы удостовериться в том, что система ХАССП на предприятии работает так, как планировалось, и нет расхождения между процессами производства и документированием системы. Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количества времени (оптимально 1 квартал), и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Send this to a friend